| > De 1920 à nos jours |
Cette propriété appartenait à ma grand-mère et dès 1920 mon grand-père, Jean LHOMME a assuré la conduite du vignoble. C’est par ma mère que s’est transmis le patrimoine familial dont elle a assuré la continuité accompagnée de mon père. En 1940, le Domaine du Bourdieu comptait une quinzaine d’hectares de vignes. A l’après guerre, vers les années 50. Mon père d’origine viticole lui aussi a décidé de commercialiser sa production en bouteilles et en direct. C’était une formule assez innovante à cette période. Et c’est certainement cette démarche qui lui a permis de réaliser qu’il ne suffisait pas de produire mais qu’il fallait avant tout être à l’écoute du consommateur.
Et, c’est parce qu’il s’est rendu compte des excès vers lesquels allait cette agriculture productiviste des années 50 qu’il a réagi d’une manière très avant-gardiste . Dès 1963, il a souhaité s’orienter vers une méthode d’agriculture biologique initiée par Raoul LEMAIRE et tout le domaine a été reconverti. Finalement depuis cette période on vit ici avec l’esprit "bio".
Vers les années 1970 j’ai été aussi très sensibilisé aux dangers que couraient notre Terre et ses habitants face à la mondialisation, au nucléaire et à l’intolérance. J’ai décidé de reprendre l’exploitation et m’installer sur le vignoble familial avec la conviction que le mode de production " bio " était celui qui me convenait et correspondait à une agriculture durable.
 |
 |
|
L’Environnement, l'écologie, ma préoccupation au quotidien
|
Conformément à la réglementation de l’agriculture biologique, je respecte un cahier des charges qui exclut l’emploi de produits chimiques de synthèse et mon exploitation viticole est contrôlée chaque année par un organisme indépendant pour garantir un produit issu de l’agriculture biologique (contrôle ECOCERT).
Ma conception de l’environnement ne s’arrête pas là : j’ai développé depuis plusieurs années le renouvellement du vignoble par la " sélection massale " des cépages. Je conduis une petite pépinière de plants destinés à la replantation, pour la plupart issus du vignoble. C’est pour moi une façon de pérenniser le patrimoine du vignoble.
La biodiversité qui entoure notre vignoble est aussi un point sensible : Haies, taillis, bois, fossés, sont entretenus et conservés sur l’exploitation. Ils forment des conditions favorables au maintien d’un équilibre, un écosystème qui favorise l’hébergement d'insectes utiles que l'on nomme faune auxiliaire. Je considère que la plante doit trouver ses réserves dans la terre et que le sol ne se cantonne pas seulement à un rôle de support. C’est un milieu vivant qui a la capacité d’emmagasiner, de dégrader et plus tard de restituer à la plante tous les éléments nécessaires à sa vie.
|
|
Au vignoble je pratique l’enherbement pour favoriser l’humus. Je sème au mois d’août un mélange de graminées, de légumineuses et crucifères, qui se développent et forment un couvert végétal tout l’hiver. Ces engrais verts rompent la monoculture de la vigne, ils abritent également cette faune auxiliaire et créent un équilibre naturel.
D’autres éléments donnent de la vitalité au sol. Dans un vignoble, il faut trouver un équilibre entre le climat, le végétal et le terroir. Si il y a des insuffisances sur certaines parcelles, j’essaie de combler ces carences en apportant notamment des engrais organiques afin de rétablir ces équilibres. Ce sont des phosphates naturels, des poudres de roche ou encore des calcaires marins... qui sont bien entendu conformes au cahier des charges bio.
|
|
| > La conduite de notre vignoble |
En hiver la conduite de la vigne passe d’abord par la taille et permet déjà de raisonner la production. J’ai opté pour deux types de taille : la guyot simple qui est une taille traditionnelle de la région, et la taille en cordon qui permet pour certains cépages d’avoir un meilleur rendement qualitatif. Ensuite, il y a l’épamprage, c’est une action qui permet de supprimer les bourgeons non productifs. Et puis au mois de juin on procède au relevage des branches pour qu’il y ait un maintien de la végétation afin de favoriser l’ensoleillement et la maturité des grappes. Quand c’est nécessaire, certaines années où la nature est trop généreuse, on pratique l’éclaircissage ou vendanges en vert ; c’est une opération qui consiste à ne conserver que les grappes les plus belles et les mieux placées sur le pied de vigne. Il faut réaliser ces travaux avec une attention toute particulière parce que c’est une règle de base qui permettra d’obtenir des vins de qualité.
A l’automne, le travail consiste à couvrir la base du cep de vigne de terre, permettant d’enfouir les mauvaises herbes. On appelle ça le chaussage. Au printemps, c’est le déchaussage qui consiste à supprimer l’herbe qui a poussé tout l’hiver. Dans le bordelais on donne le nom de “décavaillonnage”. Et puis tout l’été on utilise des outils à dents pour travailler le sol en surface, permettant de l’aérer et de fixer l’azote de l’air
Mon objectif est d’emmener au pressoir un raisin de qualité, avec le meilleur potentiel. Je ne force pas la vigne à produire mais j’essaie au contraire de lui faire donner le meilleur d’elle-même.
|
|
 |
|
Comment je contrôle les maladies de la vigne
|
Il y a deux types de maladies, celles occasionnées par les insectes ravageurs et celles liées aux champignons. Pour limiter les ravageurs, on favorise l’équilibre de l’écosystème, on peut aussi utiliser raisonnablement dans les cas extrêmes des insecticides biologiques issus de molécules naturelles. Pour les maladies à champignons, qui sont plus difficiles à maîtriser les années humides surtout dans notre région, on pulvérise sur le feuillage des vignes deux produits simples autorisés en bio ce sont le cuivre et le soufre. Ils sont plus connus d’ailleurs sous le nom de “bouillie bordelaise” et “soufre fleur”.
Je n’ai pas constaté de pollution des sols, ni de problèmes liés à l’utilisation plus que centenaire de ces produits, du moins jusqu’à ce jour..
|
|
Jusqu’en 1993, le vin était vinifié dans un vieux chai, bâti par mon grand père et amélioré par mon père.
Depuis, nous disposons d’un nouveau chai d’une capacité de 1300 hl équipé de cuves inox, thermo-régulées. Les anciens locaux ont été réaménagés afin d'assurer la vinification et l'élevage des vins blancs. Nous avons aussi 2 chais à barriques, réservés au vieillissement des vins rouges : ce sont quelques 200 barriques, qui abritent pendant plusieurs mois ces vins, dans des conditions idéales de température (entre 12 et 16°C) et d’hygrométrie (entre 85% et 95%). Chaque année, je choisis plusieurs tonneliers et différentes origines de bois de chêne : 85% de bois français et 15 % de provenance hongroise et américaine.
Les vendanges ici s’échelonnent généralement sur 3 à 4 semaines durant lesquelles les raisins sont en partis cueillis par des équipes de vendangeurs. Le raisin est acheminé par bennes ou par cagettes selon les procèdes de vinification mis en places.
Au vignoble, à chaque parcelle correspond une cuve de vinification. C’est une manière d’identifier concrètement les différents terroirs. Dominique OMNES, notre œnologue, a un rôle déterminant chez nous. Il m’apporte ses conseils et son “nez” pendant toute la vinification et pendant la période décisive des assemblages.
|
|
 |
|
Les vins blancs
|
Pour le Château Haut Mallet Blanc, le Domaine du Bourdieu, ainsi que "Le Bourdieu" Crémant, les raisins sont vendangés à la main. Le pressurage est réalisé par des techniques d'extractions récentes qui permettent une libération lente et qualitative des jus de raisin, respectant au maximum les arômes des cépages. On obtient ainsi les jus de goutte, de l’autre les jus de presse qui sont de qualités différentes. Cette étape est particulièrement sensible car le jus de raisin est très fragile à cette période : il peut évoluer vers des dérives oxydatives, perdre sa finesse, ses arômes et bien d’autres caractères.
Il y aussi en parallèle à toute cette vie les levures indigènes (du milieu) qui sont là et doivent se développer pour assurer la transformation du jus de raisin en vin. A ce stade comme pendant toute la période de vinification et d’élevage, nous devons travailler dans les meilleures conditions d’hygiène afin de limiter tous les apports de produits de rattrapage ou de correction.
Le Château Haut Mallet Blanc encore en jus de raisins évolue et fermente en barriques. Après fermentation, il va mûrir lentement sur ses lies, on le bâtonne pendant 10 mois c’est à dire qu’on remet les lies en suspension. C’est une façon d’obtenir un vin plus gras, plus charpenté qui aura la capacité de vieillir plusieurs années un peu comme les vins rouges.
|
|
 |
|
Les vins rouges
|
Le raisin sain est nettoyé par un appareil qu’on appelle foulo-égrappoir dont le rôle est de séparer la baie de la rafle. Les graines sont foulées, écrasées, et directement stockées en cuves. Pendant les 4 premiers jours, une première macération va mettre le jus en contact avec la pellicule des raisins pour obtenir l’extraction optimale de la couleur et des tannins, la fermentation alcoolique débute en suivant.
Les levures transforment le sucre en alcool et développent les composés aromatiques du vin. C’est une période tumultueuse, qu'il faut pouvoir maîtriser. On procède fréquemment au passage du jus sur le marc pour optimiser l'extraction, des constituants et de la charpente du vin.
Après la fermentation, vient la phase de macération plus ou moins longue, en fonction du type de vin que je souhaite obtenir : soit environ 10 à 12 jours pour les vins légers, 20 à 25 jours pour les vins de garde.
L'écoulage libère les jus fermentés (vin de goutte), alors que le pressurage du marc permet d'extraire le vin de presse. Ces deux produits sont momentanément séparés mais se retrouveront dans différentes proportions au cours des futurs assemblages. Vient ensuite, une deuxième fermentation à peine perceptible au cours de laquelle se déroule une désacidification naturelle et stabilisante du vin: c'est la fermentation malo-lactique.
|
|
 |
|
L’assemblage des vins
|
Opération (typiquement bordelaise) qui consiste à marier les cépages et les terroirs pour créer un type de vin, totalement authentique et inimitable. On échantillonne, on assemble les cuves ou partie de cuves, on déguste, on note, on corrige, on choisit, et tout cela dans l’esprit de révéler le meilleur de notre terroir.
Ces vins assemblés sont soutirés plusieurs fois, soit de cuves à cuves, soit de cuves à barriques pour les aérer, les oxygéner. On les laisse reposer pour qu’ils sédimentent naturellement. Les températures hivernales favoriseront la précipitation des cristaux de tartre (que l’on trouve parfois au fond des bouteilles).
|
|
 |
|
L’élevage
|
Savez-vous que le bois de la barrique apporte au vin les tanins du chêne et par sa porosité permet de créer une oxydation ménagée. Le vin va mûrir lentement, et les tannins vont s’assouplir. Ces quelques microgrammes d’oxygène qui passent chaque jour au travers de la barrique vont permettre une modification des arômes. On passe des senteurs primaires avec toute la gamme de fruits rouges (framboises, cassis, mûre), des fruits noyautés (cerise, prune) à des notes secondaires en fin d’élevage (le cuir, le vanillé, la réglisse) pour les vins rouges : le bouquet .
L'apparition des arômes de buis, de fleurs blanches et de vanille caractérisent les vins blancs.
L’élevage peut durer de 6 à 12 mois au cours desquels les vins subissent certaines transformations et dévoilent leurs caractères.
|
|
 |
|
La conservation
|
D’un coté, il y a des procédés physiques tel que, le froid, par exemple.
De l’autre coté, on utilise des moyens de conservation tel que la soufre que nous, en agriculture biologique, nous limitons au niveau le plus bas, environ la moitié par rapport à la norme européenne. En mèches ou sous forme de gaz, il a un rôle antiseptique, antioxydant et stabilisant.
Je privilégie aussi des substances naturelles comme les argiles (bentonites) pour éliminer les excès de protéines, et les colles issues de blancs d’œufs certifiés bios pour éliminer les tannins grossiers sur certains vins rouges.
Dès lors que je juge le vin suffisamment "élevé", je peux l’embouteiller.
Il faudra alors le conserver couché, à l’abri de la lumière, et dans de bonnes conditions de températures. Les vins dits primeurs (Les Vieilles Garennes, Domaine du Bourdieu Rosé, Domaine du Bourdieu Entre-Deux-Mers), pourront être consommés dans l’année ou les deux ans.
|
|
